Temperamentumos falatok az ünnepekre! Ilyen egy igazi olasz karácsonyi menü

Butaság lenne azt gondolni, hogy szenteste csakis a magyar tradíciókat lehet követni. Nyissunk be picit az olasz konyhákba és próbáljunk ki egy különleges, mediterrán eredetű ünnepi menüt! A Trattoria Gozsdu séfjét, Szuhánszki Gábort kérdeztük arról, hogy az olasz hagyományoknak megfelelően milyen menüsor kerülhet az asztalra.

Honnan a kötődés az olasz gasztronómiához?

Mindig is vonzó volt számomra az olyan ízvilágok megismerése, ami sok mindenben eltér a magyar konyhától. Míg itthon a fűszerekkel szeretünk játszani, az olasz gasztronómiában az alapanyagok minősége és milyensége a mérvadó.

Nem véletlen, hogy az olasz gasztronómia a világ egyik legismertebb és legnépszerűbb konyhája, mivel az ételek elkészítése nem kíván bonyolult konyhatechnológiai ismereteket, nincs szükség különleges alapanyagokra, viszont nélkülözhetetlen a minőségi olívaolaj, durva tengeri só, fekete bors, bazsalikom, rozmaring és a jófajta parmezán sajt.

Olaszországi utazásaim során a különböző régiókra jellemző alapanyagokat, receptúrákat kerestem, kóstoltam, ezeket az ízeket szeretném vendégeimmel is megismertetni.

Mi kerül az asztalra egy tipikus olasz famíliánál karácsonykor és milyen különbségeket figyelhetünk meg az egyes régiók szokásai között?

Az olaszok nagyon büszkék a saját konyhájukra. Természetesen a karácsonyi ebéd is gondos odafigyeléssel, a tradíciók megtartásával készül.

Összességében nem lehet megmondani, hogy pontosan miből áll a karácsonyi menü Olaszországban, mert ez régióról régióra változik, ezáltal különböző szokások is alakultak ki. De ha általánosítani kellene, fent, északon a húsos, délen pedig a halas ételek a jellemzőbbek. Az északi tartományok előnyben részesítik a vajjal főzést, míg a déli tartományok kizárólag olívaolajat használnak főzéshez. Egyébként az olaszok nem nagy húsfogyasztók, inkább a különböző kolbászokat kedvelik, mint a frissensülteket. A szárnyasok közül karácsonykor a pulykát részesítik előnyben, még akkor is, ha máskor nem igazán fogyasztják ezt a szárnyast. Ez kicsit olyan, mint nálunk a rántott ponty fogyasztása.

Az olaszoknak a Panettone olyan, mint nekünk a kuglóf. Milyen más hagyományos olasz desszertekkel találkozhatunk akár a Trattoriában is az ünnepekkor?

A főétkezés utáni édes íz és a csésze fekete elengedhetetlen az olaszoknál. Mi is igyekszünk ezeknek a tradícióknak megfelelni, megtartani a minőséget és hű maradni a hagyományos ételekhez. Nálunk a Trattoriában a panettone, rumbaba, szicíliai cannolo és az elengedhetetlen tiramisu al caffe rendelhető, amik természetesen megtalálhatók lesznek a téli étlapon.

A Trattoria idén decemberben is különleges ünnepi menüvel várja a vendégeket. Mi alapján állította össze ezt a menüsort?

Régiók alapján! Mindenből egy falatot. Trentino Alto Adige egyik kenyere a gyökérkenyér, amit hideg előételünkhöz, a kacsamájpástétomhoz fogunk felszolgálni. Az ünnepi menüsorból természetesen nem maradhat ki a leves, ez egy tyúkhúsleves lesz, amit vargányás raviolival teszünk különlegesebbé, ez a betét Piemont jellegzetes töltött tésztája. A főételünk egy halas étel lesz, klasszikus lencseraguval, amit leginkább Calibriában készítenek el az ünnepekkor. A panettone pedig egy Lombardia székhelyéről, Milánóból származó olasz kalács.

Itt nem a mennyiség, hanem a minőség az, amire gondos odafigyelést fordítunk. A karácsonyi menünkből ugyanakkor nem hiányozhatnak a halak, húsfélék, így próbálunk kedvezni a magyar ízlelőbimbóknak is.

Az ön karácsonyi konyhájában is a megszokottól eltérő fogások fognak elkészülni?

Nem! Szerelmese vagyok az olasz konyhának, ízeknek, de ünnepekkor én a jól megszokott magyar tradíciókat, hagyományokat részesítem előnyben.

Milyen tippeket tudna adni arra vonatkozólag, hogy a karácsonyi előkészületek és főzés ne stresszesen teljen?

A mi szakmánkban könnyebb a helyzet, mint egy átlagos családnál, hozzá vagyunk szokva a pörgős napokhoz, éjszakába nyúló munkaórákhoz. Talán azt tudnám javasolni, hogy ahhoz, hogy meglegyen a harmónia és a közös készülődés öröme, vonjuk be a családot is és ne egyedül próbáljuk hősként elkészíteni a 3-4 fogásos lakomát. Ehhez viszont az kell, hogy akár együtt, de időben megtervezzük a menüt, megbízható hentestől, zöldségestől vásároljunk, és amit csak tudunk, készítsünk elő. Még ha új recepttel is szeretnénk meglepni a családot, egyszer azért a biztonság kedvéért főzzük le előtte az adott fogásokat. A szentestét mi is a családdal töltjük, de 25-26-án már a tőlünk megszokott családias trattoria hangulattal és ünnepi menüsorunkkal várjuk vendégeinket, így a kicsit rutintalanabb amatőr szakácsoknak sem kell félniük, hogy éhen maradnak karácsony másnapján!

Ejtsünk pár szót az ünnepi vacsorát kísérő italokról is. Milyen borpárosításokat javasol előételhez, főételhez és desszerthez a karácsonyi lakoma mellé?

Mára már átalakult az a trend, hogy a vörös húsokhoz vörös bor, a fehér húsokhoz pedig fehér bor dukál. Amit érdemes figyelembe venni, hogy milyen fűszereket használtunk ételeinkhez. Karakteres, erősebb ízű fogásokhoz testesebb aromájú bort kínáljunk, enyhén fűszerezett ételeinkhez pedig lágyabb borokat. Fontos, hogy az étel mellé felszolgált bor csak kísérő legyen, ne nyomja el fogásaink ízét.

Szilveszterkor is egyedi menüvel várják majd a Trattoria vendégeit?

Igen, összeállítottunk egy igazán izgalmas ételsort. Vendégeink megkóstolhatják többek között a birsalma levest konfitált zúzával és vaníliás céklalekvárral, vagy a pikáns malacpörköltet juhtúrós gnocchival, amit sós mogyoró kéregben szervírozunk. A szecsuáni borsos körtés panna cotta lesz az est különleges desszertje és éjfél után pedig – lévén, hogy Magyarországon vagyunk – elengedhetetlen a bécsi virsli, amit mézes lencsével kínálunk majd.

VII. Budapest Gozsdu udvar

Hogy tetszett a cikk?

Egynek jó.

Nice job!

Imádom!