Főzz keménytojást úgy, hogy ismered a tudományos hátterét is!
A levegőkamra több szempontból is fontos a tökéletes főtt tojás készítésénél.
1.Ha megszúrod a tojást, egy pici csapot nyitsz rajta, amin keresztül a főzés során, a tojásban található levegő el tud illanni. Amint vízbe teszel egy ilyen tojást, látni fogod, ahogy a levegő kezd kiszökni belőle. Ám, nem mind távozik azonnal. A légkamrában található levegő a főzés során elkezd melegedni, mely nyomást gyakorol a fehérjére, így a tökéletes keménytojás első kritériuma már meg is valósul: egy lapított végű, kerekded tojást fogsz kapni.
2. A kilyukasztott tojás főzésekor, az eltávozó levegő helyére víz kerül, mely a héj és a tojás belső membránja közé is tovább folyik. Ez a folyamat megvalósítja a tökéletes főtt tojás második ismérvét: a héj -a köztes víz miatt- könnyen leválasztható lesz a megfőtt tojásról. A tudomány szerint, ha nincs lyuk a tojáson úgy nagyobb a válószínűsége annak, hogy a főzés során keletkező belső nyomás miatt, a tojás megreped vagy a héjhoz ragad.
Nagyon egyszerű mutatványra van csak szükségünk: tegyünk a főzővízbe egy kis sót! A tojásfehérje gyorsabban megszilárdul, ha a tojás héja sós vízzel érintkezik. Ezzel megúszhatod egyben a repedések kialakulását is!
Vannak, akik hideg vízben kezdik el főzni a tojást, mások a már forró vízbe rakják bele. Mindkét módszernek megvannak az előnyei és a hátrányai. A tojás 10%-a fehérje, 90%-a víz. A tojásfehérje, aminosavak hosszú láncaiból épül fel. A nyers tojásban ezek a láncok összegömbölyödnek és gömböt alkotnak. Ezek az aminosavak ebben a gyenge kötésformában tartják egymást, egészen addig, amíg meg nem változtatjuk a hőmérsékletet. Amint emelkedik a hőmérséklet, úgy oldódnak ki ezek az összekapcsolódások, melynek következtében új láncok találkoznak és így új kötések jönnek létre. Ezt a folyamatot koagulációnak nevezzük. A hő hatására köttetett új fehérjehálózatok megkötik a vizet és egy puha, emészthető gél állagú anyagot hoznak létre.
Ha túl sokig vagy túl magas hőn főzzük a tojást, akkor ez a gélszerű állag tovább keményedik, így gumiszerűvé válik a főtt tojásunk.
Ha hideg vízben kezdjük el főzni a tojást, akkor az ideális főzési idő kevésbé jósolható meg, így az ideális állag nem garantálható biztosan. Viszont a gumiszerű állag, a lassú melegítés hatására elkerülhető.
Ha forró vízbe rakjuk bele a nyers tojást, a főzési idővel pontosan számolhatunk, így a kívánt keménység is könnyebben elérhető lesz. Viszont a forró vízben nagy eséllyel fog szétrepedni a tojás.