10 világhódító étel
"A kedvenc állatom a bélszín" – mondta Fran Lebovic író, és ki akarna vitába szállni vele? A legnemesebb húsfélét világszerte a legkülönbözőbb módokon készítik el. Az egyik legismertebb bélszín a Wellington. Arthur Wellesleyről nevezték el, Wellington első hercegéről, aki a waterlooi csatában legyőzte I. Napóleont. Ám hogy mivel érdemelte ki a bátor nemesember, hogy nevét utcatáblákon kívül egy kenyértésztával borított hús is megörökítse, azt sűrű homály fedi. A Wellington bélszín állítólag ír eredetű, de imádják az angolok és a franciák is. Az 1960-as évekből őrzik az első receptet, azóta töretlen a népszerűsége. Ennél korábbra datálják a másik méltán híres bélszínt, a Stroganoffot. Egy orosz nemesről nevezték el még a XIX. században, mert Oroszországban az étel nem az azt megalkotó séfről kapta a nevét, hanem azokról, akiknél szolgált. Gróf Stroganoff szakácsa állítólag akkor találta fel ezt az ételt, amikor ura a legnagyobb hidegben Szibériában állomásozott. Az útra csomagolt marhahús pedig annyira megfagyott, hogy csak csíkokra vágva boldogult vele... Hát ennyire egyszerű lenne! A séf kínjában megbolondította a marhát egy ősi orosz recept szerint – gombát, uborkát adott hozzá –, amelynek ma is csodájára járunk.
A tenger legexkluzívabb gyümölcse. Pár száz éve még mindennapi eledelnek számított Amerikában, mára már ott is ritkaságszámba menő ételkülönlegesség. A homár éltében közel sem olyan kívánatos, mint tálalva. Páncélja kék vagy zöld, csak a forralt víztől lesz szó szerint rákvörös. Állatvédő szervezetek egyébként tiltakoznak a homár forró vízbe dobása ellen: szerintük az állat percekig szenved, mielőtt elpusztul. Ám egy nemrég közzétett norvég tanulmány szerint a homár nem érez fájdalmat. Így nem kell lelkiismeret-furdalást éreznünk, ha éhségünket homárral csillapítjuk. A legendásan ízletes húst az ollójában, illetve az állat hátában keressük, a farkában ikrát találunk. A homárnak létezik amerikai és európai változata, előbbi – talán nem meglepő módon – sokkal nagyobb. Az európai rokonság legnépszerűbb családtagja a kisméretű scampi, amelynek az állat olasz elnevezésének (scampo) többes száma. A nevet szívesen használják többek között a garnélarák szinonimájaként, úgyhogy érdemes odafigyelni, bár a garnéla húsa sem utolsó...
Az egészséges életmód hőskorában a világ legjobb ételei közül nem hiányozhat a saláta sem. A zöldségek fogyasztása az őskorig nyúlik vissza, de az ízes, kreált saláták története alig néhány száz éves. A sokak által kedvelt nizzai salátát például a XVII. században készítette el először – egy angol. De nem ez az egyetlen furcsaság a saláták elnevezésével kapcsolatban. Az általunk franciasalátának nevezett alkotást ugyanis a gallok nemes egyszerűséggel orosz salátának nevezik. Szintén téved, aki azt hiszi, a Cézár salátának bármi köze lenne a rómaiakhoz. Ez a világszerte népszerű, főételként sem utolsó gasztronómiai mű egy mexikói vendéglős, Caesar Cardini nevét viseli, míg a Waldorf saláta keresztapja a híres New York-i Waldorf Astoria Hotel főpincére. Talán csak a görög saláta, azaz a Horiatiki neve utal eredetére, bár biztosan akadna más nép is, amely szívesen magára vállalná az ötletadó szerepét.
Nagy Sándor is esküdött potencianövelő hatására. Ha nőismerőseinket kaviáros reggelivel kápráztatnánk el, érdemes a nap első programját pár órával későbbre szervezni. Csak a miheztartás végett: a kaviár nem más, mint a hal ikrája. Elsősorban a vizáé és a tokhalé. Tisztítás után megsózzák, fogyasztását a Playboy vodkával vagy pezsgővel javasolja. A legdrágább a beluga kaviár – a kaviárok királya –, exportját megfelezték: alig 4425 kiló jut belőle külföldre. Ez már csak azért is megdöbbentő adat, mert a Kaszpi-tenger országai uralják a kaviárpiac 90 százalékát. Csak hát az utóbbi időben kissé túlzásba vitték a kitermelést, így lassan már nincs tokhal a tengerben. A helyi piacokon még megfizethető a kaviár, kilója kb. 1000 forint, de külföldön ennek akár már a százszorosát is elkérhetik. Nem árt bespájzolni, hiszen lassan már befektetésnek sem lesz rossz...
Láng György a Gundel Nagy libamájas szakácskönyv előszavában így vall: „az időmet a három legfőbb jónak szenteltem: a szerelemnek, a zenének és a libamájnak." (A Playboy ezzel az életfilozófiával tökéletesen egyetért.) A nemzetközi hírű gasztronómus kedvenc étele a libamájas, libazsíros kenyér zöldpaprikával, ahogyan az édesanyja készítette. Meglepő, de így van: nem minden nép kedveli a libamájat. Csupán Franciaországban, Belgiumban és Japánban szerves része az étkezési kultúrának. Na meg persze itthon, bár ára miatt csak kevesek kiváltsága ez a csoda. Magyarország libamáj-exportáló nagyhatalom, bár egyre kevesebben látnak fantáziát a libatömésben, mint szakmában. A hízott libamájat ételként (foie gras) Egyiptomban fedezték fel Krisztus előtt 3000 körül. A vadlibák akkoriban a Nílus-deltában töltötték a telet. Az egyiptomiak pedig levágták őket. észrevették, ezeknek a libáknak mennyivel nagyobb, ízletesebb a májuk. és hogy miért? Mert a vadlibák mesterségesen túltáplálták saját magukat, hogy kibírják a hosszú repülést. Az egyiptomiak aztán úgy döntöttek, nem csak abban az időszakban szeretnének hízott libamájat enni, amikor épp arra járnak a vadlibák. Így elkezdték fügével etetni sajátjaikat. A fügét később felváltotta a gabona. A zsidók a XIII. században már tömték a libát, de a mód- szert a franciák fejlesztették tökélyre, ők tették a libamájat népszerűvé a konyhaművészetben. Megnyugtató a tudat: kutatások bizonyítják, a hízott libamáj nem beteg libamáj. Egyszerűen a túletetéstől elzsírosodik, de sejtkárosodás nem történik. Váljék hát egészségünkre!
A franciák esznek a legtöbbet belőle, tenyésztésében is élen járnak. Főként nyersen szeretik, citromlével meglocsolva, száraz pezsgővel, fehérborral. Az osztriga magas cinktartalmánál fogva fokozza a nemi vágyat: Casanova is szívesen fogyasztotta bevetés előtt. Fontos: a kagylónak mindig frissnek és zártnak kell lennie, ajánlott hozzá a speciális kés és villa, bár Casanova a fogával nyitotta ki és ki is nyalta. Az igazi ínyencek az osztrigát tengervízzel együtt szívják ki a héjából. Az osztriga afrodiziákum voltát Kínában fedezték fel, de a római orgiák is elképzelhetetlenek voltak nélküle az ókorban. Vitellius császár ezer osztrigát is megevett egyszerre. XIV. Lajos is kedvelte, többnyire kurtizánjaival együtt fogyasztotta. Alexandre Dumas a következőképpen vélekedett az osztriga nemivágy-keltő hatásáról: „valóban vágyfokozó, feltéve, ha a nő lábai közül szürcsölöd ki...”
A XIX. században még olyan olcsó volt a lazac, hogy a katonák, akiket azzal etettek, egy idő után már fellázadtak, annyira unták. A hal egyébként tele van zsírsavval, ezért kitűnő immunerősítő. Nem értjük, miért akadékoskodtak hát a katonák. A lazac lelkivilága igen érdekes. Az atlanti fajta például, amikor ivaréretté válik, folyással szemben visszaúszik a hegyi folyóba, átvág apróbb vízeséseken, majd lerakja ikráit, és – a kimerültségtől – elpusztul. Az ikrából született hal aztán kiúszik a tengerre, majd amikor eljön az ideje, ő is anyja sorsára jut. A lazacnál csak egy jobb dolog van a világon: a füstölt lazac. Otthon is elkészíthető, egy horgászboltban is kapható halfüstölőre és alig negyed órára van hozzá szükség. De bízzuk inkább a séfre! Végül a lazackaviárról is említést kell tennünk. Főként maki szusiként tálalják az aranyvörös színű kis gömbkupacokat, de orosz blinivel is fenséges!
„Nehéz olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból 350 féle van” – mondta egy beszédében Charles De Gaulle tábornok, Franciaország egykori köztársasági elnöke. 9000 évvel ezelőtt őseink már ismerték a sajtot. Észrevették ugyanis, hogy a tej képes megszilárdulni, és ettől az íze is megváltozik. Noha a sajt a legegyszerűbb ételek egyike, nem hiányozhat az ínyenc asztaláról sem. Sajtot teszünk a reggelinek szánt szendvicsbe, az étteremben pedig horribilis összegeket költünk arra, hogy egy gruyère vagy egy camembert is része legyen s menüsornak. Aki értékeli a jófajta sajtot, az a szép borokat sem veti meg. Persze nem mindegy, milyen sajthoz milyen bort választunk, és az sem, hogy milyen gyümölcsöt tálalunk mindehhez. Egy kis Playboy-gyorstalpaló: cheddarhoz fűszeres tramini, rizling vagy merlot ajánlott, gyümölcsnek pedig alma, szőlő vagy cseresznye. A brie-hez chardonnay, pinot noir dukál, zöldalmát, epret, körtét fogyaszthatunk mellé. A goudához rizling vagy merlot, az alma piros legyen, és rághatunk hozzá mandulát is.
Többféle gomba gyűjtőneve. A leghíresebb a francia périgordi szarvasgomba. Dél-Európában több helyen terem, ám itthon hiába keressük. ám elkeseredésre semmi ok, Magyarországon fellelhetőek más fajok. A kutatáshoz szükség lesz egy sertésre vagy betanított kutyára. A szarvasgomba a fák gyökerei között él, az állat először megtalálja, majd kikaparja a 10-30 centis mélységből. Figyelem: a sertés imádja a szarvasgombát! Tehát ha őt választjuk segítőtársunknak, a munka itt még nem ért véget, a gombát ugyanis meg kell szereznünk tőle. A kutyát szerencsére nem fűzik gyengéd érzelmek a gombához, vele lényegesen könnyebb a dolgunk. Vehetünk a piacon is, mondjuk a Provence-ban. Nyitva novembertől márciusig, bárki árulhat, aki csak egy gombát is talált. Sok ügynökkel is találkozhatunk, akik exkluzív éttermek számára szerzik be a portékát. A szarvasgomba nem túl mutatós. Mondjuk ki: általában ronda fekete, ám annál illatosabb, finomabb és drágább. Nem túlzás a mondás, miszerint aranyárban mérik. Ha kevés eső esik, kevés a gomba is, ilyenkor a határ a csillagos ég. Egy kiló gomba nem ritkán akár 1 millió forintba is kerülhet. A legdrágább szarvasgombafajta a piedmonti, itthon is terem, ennek piros vagy fehér a húsa. Kevesen tudják, hogy a rücskös trüffel nevű bonbon is a szarvasgombáról kapta a nevét.
Ha másért nem, a csokoládé miatt biztosan érdemes volt felfedeznie Kolumbusznak Amerikát. A világ legkedveltebb édességét ugyanis az aztékoknak köszönheti a civilizáció. és hogy a csokoládé alapját adó kakaóbab mekkora kincs volt, azt mi sem bizonyítja jobban, minthogy az indiánok fizetőeszközként használták a kereskedelemben. A spanyol hódítók körében eleinte nem aratott osztatlan sikert: keserűnek találták. A gondot a cukornád oldotta meg, amelynek segítségével az édesség valóban édes lett. Később az orvosok is felírták a csokoládét, és a tudósok ma is elismerik kedélyjavító hatását. Desszertet a belgák alkottak belőle: 1912-ben készült el az első ezüstpapírba csomagolt praliné. Máig a legjobb fajtákat a belgák jegyzik. Godiva, Léonidas, Cote D’Or, Neuhaus... Hmm...